Goma Xantana e Goma Guar


Essas grandes ajudantes da culinária fazem o papel exercido pelo glúten em suas receitas, espessando e emulsionado o que você estiver fazendo. Elas ajudam a manter as farinhas misturadas, evitando que gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas se sedimentem no fundo. Elas atuam fazendo a massa engrossar, e mantendo as bolhas de ar presas para manter as suas preparações  leves e fofas. E o melhor, sem alterar o sabor do alimento.

A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.

Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem.
A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da Ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.
A goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria. Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.

A Goma Xantana deixa a solução mais espessa, quando usada em uma dose pequena (1 a 3 gramas por litro).
O líquido rapidamente assume uma consistência de gel. De qualquer maneira, a espessura se altera assim que derramada a goma xantana, mas as propriedades da suspensão não serão afetadas.
Ela pode substituir ou suplementar ovos, tanto como um espessante, como para o desenvolvimento de texturas aeradas que são alcançados pela suspensão de bolhas de ar enquanto se bate a mistura.
Quando usada em preparações com frutas ou vegetais, a goma xantana irá espessar e reter até água gelada.
Esta goma vem sendo usada na confecção de pães para deixar a textura mais esponjosa e macia.
Ela reduz a cristalização do amido e aumenta a validade.
Ainda pode ser usada em sorvetes para reduzir a formação de cristais de gelo (a 0,2 gramas por litro) durante o descongelamento.
A goma xantana substitui o glúten em farinhas, massas e produtos panificados sem este conjunto de proteínas e deve ser misturada com os ingredientes secos. Ou Apenas para manter a liga conseguindo bolos firmes massas elásticas e macias.

A Goma Guar é um tipo de fibra alimentar solúvel que, em contato com água, forma um gel altamente viscoso e é por isso que é usada pela indústria alimentícia como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante. Possui a propriedade de ser um moderador natural de apetite e laxativo suave. Atua sobre o metabolismo de lipídios reduzindo os níveis de colesterol plasmático e tem ação coadjuvante no controle dos níveis plasmáticos de glicose em caso de diabetes não insulino-requerentes.

A Goma Guar também pode ser indicada nos regimes de emagrecimento, como moderador natural do apetite e redutor do colesterol.
Absorvida pelo organismo tem uma série de funções, uma parte dela é degradada por microorganismos presentes no intestino, a outra parte é assimilável metabolicamente, produzindo efeitos benéficos, reduzindo a sensação de fome, quando ingerido com água, aumentando a viscosidade do conteúdo gástrico o que promove redução na velocidade de esvaziamento do estômago, proporcionando a sensação de saciedade.
A formação do bolo fecal mais volumoso pela quantidade de fibras presentes, auxilia na perfeita atividade intestinal, atuando como laxativo suave por ação mecânica, regularizando as funções intestinais.
Sua ação sobre o metabolismo de lipídios é devido ao aumento na excreção de ácidos biliares.

Goma xantana na culinária sem glúten.

Bolachas ....................................... 1/4  colher de chá por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas ........................ 1/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ................. 3/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães .............................................. 1 a 1 e 1/2 colher de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Molhos ......................................... 1/2 colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido


Goma de Guar na culinária sem glúten.

Bolachas ............................................................ 1/4 a 1/2 colher de chá. por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas ............................................. 3/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ...................................... 1 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ................................................................... 1 e 1/2 a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza .................................................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha

Alimentos quentes (molhos, ensopados) ...........1 a 3 colheres de chá por um quarto de líquido

Alimentos frios (saladas, gelados, pudins) ...... 1 a 2 colheres de chá por um quarto de líquido


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