Banha versus Óleo Vegetal


Antigamente cozinhávamos com banha de porco, e, incrivelmente, tínhamos menos problemas cardíacos que hoje.

Então, por que mudamos nossos hábitos?

No inicio do século XX propagou-se que o óleo vegetal era mais saudável do que banha. Além do óleo de soja, surgiram no mercado diversos outros óleos vegetais com a promessa de serem muito melhores para a nossa saúde. Extremamente saudáveis e muito mais seguros.

Esse mito começou a cair.
O Dr. Romualdo Lima explica: “Até 1911 não havia nenhum registro de infarto do miocárdio nos Estados Unidos, foi justamente nesse ano que se introduziu o óleo vegetal no mercado, o Dr. Paul White fez um estudo que constatou que em 1930 foram registrados 300 casos de infarto e em 1960 já eram 30,000 casos. Existem inúmeros produtos no mercado que afirmam ser ‘saudáveis’, mas a verdade por trás de cada produto é revelada lentamente, ao longo do tempo, quando estes produtos começam a afetar a sua saúde, e as revelações são feitas quanto à salubridade real de um determinado produto.”

O óleo vegetal, quando aquecido, libera um grande número de compostos tóxicos para nossa saúde, radicais livres, que são cancerígenos, quando consumido por um determinado período de tempo.
A banha, no entanto, atinge a temperatura certa para fritar alimentos muito mais rápido, por isso vai cozinhar mais rapidamente e a comida acaba sendo muito mais saudável.

A banha contém principais nutrientes que são benéficos para a saúde, como vitaminas B e C, além de minerais como fósforo e ferro. Uma coisa notável é que ela é isenta de açúcar, tornando-a excelente para as pessoas com diabetes; também contém uma baixa quantidade de sódio.

A indústria dos óleos vegetais criou um mito sobre a gordura animal pregando que ela seria maléfica para nosso organismo, por se tratar de gordura saturada. Na verdade, a banha tem uma composição perfeitamente balanceada com cerca de 40% de gordura saturada e 45% de gordura monoinsaturada.

A gordura animal é saudável para as suas artérias, além de ser nutritiva e causar mais saciedade por ter a digestão mais demorada. Não podemos dizer o mesmo sobre os óleos vegetais. As gorduras que até pouco tempo nos vendiam como ‘gorduras saudáveis’ não são tão saudáveis assim. Aliás, os óleos vegetais, quando aquecidos, não são nada saudáveis. Quando sofrem a ação do calor eles são extremamente tóxicos e inflamatórios para o seu organismo. Então, se for utilizar óleo vegetal, utilize-o na salada.

A extração dos óleos vegetais envolve solventes, calor e pressão, o que faz com que o óleo saia escuro. Então é necessário mais uma série de processos químicos para clarificar e a refinar esse óleo.

Quando se cozinha com óleos vegetais, ele se oxida a medida que esquenta e interage com o oxigênio. Esse óleo gera colesterol oxidado que atua como um radical livre no corpo. O colesterol oxidado está diretamente ligado às doenças cardíacas. A cada vez que reutiliza esse óleo, o ponto de queima se torna menor, ou seja, mais tóxico e perigoso ele se torna.

Estes óleos também podem estar contaminados com pesticidas e agrotóxicos. Podem ser produzidos de grãos transgênicos. Podem conter gordura trans.

Gorduras de origem animal (banha, sebo, gorduras de pato e ganso) e de fontes vegetais (azeitonas, coco, linhaça) fornecem ao nosso organismo,  ácidos graxos importantes para manter os ossos saudáveis, auxiliando a absorção de cálcio, e para reforçar o sistema imunológico. Gorduras modificadas tecnologicamente não têm esses benefícios.

A questão de escolher quais as gorduras a consumir é muito importante e, é fundamental estudar as pesquisas sobre gorduras tradicionais.


Referências

Como Escolher Melancia


Essa semana me perguntaram no supermercado como escolher uma melancia.
Nunca havia parado para pensar no assunto, então resolvi fazer uma pesquisa.
Me surpreendi com os resultados…
Não é tão difícil como eu pensava, e nem tão complicado saber se ela está madura sem tocá-la. Basta observá-la para descobrir se está ou não doce e suculenta.

A planta é rasteira e anual com folhas triangulares e trilobuladas e flores pequenas e amareladas, gerando um fruto arredondado ou alongado, de polpa vermelha, suculenta e doce, com alto teor de água (cerca de 90%) e diâmetro variável entre 25 e 140 cm. Em seu processo de crescimento e amadurecimento, o fruto toca o solo.
Sua composição, além do alto teor de água, inclui carboidratos, vitaminas do complexo B e sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro.

Para escolher a melhor melancia

1 - Analise a cor da melancia
A melancia madura possui a casca verde  com estrias verde escuras. quanto mais fosca, mais madura. Evite as melancias de casca brilhante.

2 - Analise as manchas na casca deixadas pelo solo
A mancha amarela mostra o lugar em que a melancia tocava o solo, enquanto amadurecia. A melancia madura deve ter uma mancha de cor amarelo escura ou até mesmo amarelo alaranjada, mas não branca. Quanto mais escura a mancha, mais saborosa ela vai estar.
3 - Observe o chamado desenho da rede na fruta
Estas manchas reticulares na casca da melancia indicam que as abelhas tiveram muito contato com a fruta, durante a polinização. Quando mais polinizada tiver sido, quanto mais desenho de rede, mais doce será a melancia.

4 - Observe o Cabo da melancia
Um cabo seco sempre indica que a melancia está madura. Se o cabo estiver verde, a fruta ainda não atingiu a maturidade necessária.

5 - Observe o formato da melancia
A melancia alongada, “macho”, é aguada, sem sabor.
A melancia arredondada, “fêmea”, é mais doce e saborosa.

Agora você não vai mais precisar bater na fruta ou sentir seu peso para saber se ela está do jeito que gosta.




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Escondidinho Invertido


O Escondidinho é um prato bastante popular no Brasil.
Sua origem é bastante controversa. Uns acreditam que a receita tenha sido criada em Pernambuco. Outros, que o prato tenha origem na culinária portuguesa.

A ideia é simples. Um recheio escondido entre um purê. A princípio de mandioca, também chamada em algumas regiões do Brasil de macaxeira ou aipim. Com o tempo foi ganhando novas versões. Hoje muito encontrado com purê de batata inglesa ou batata baroa.
O recheio também ganhou várias versões. Da tradicional carne seca, passando por carne branca como o frango desfiado, frutos do mar, linguiça, carne de cordeiro e carne moída.

No Escondidinho invertido, o purê fica por baixo do recheio, na forma de uma massa a base de batata, e sobre o recheio, queijo ralado, cebola e ervas.

Uma receita prática e extremamente saborosa.

Ingredientes para o purê
- 3 a 4 batatas inglesas cozidas e amassadas
- 2 colheres de manteiga
- 3 ovos inteiros
- 200 ml de creme de leite
- Sal e Pimenta do Reino (a gosto)


Modo de fazer
1º - Misture todos os ingredientes, tendo o cuidado de deixar a batata esfriar antes de se misturar os ovos.
2º - Acerte o tempero (sal e pimenta do reino)
3º - Unte um refratário, despacha a massa, e leve ao forno a 200ºC por cerca de 20 minutos.

Prepare o recheio de sua preferencia.
Sugestões:
1 - Carne de sol desfiada com cubos de cebola e alho
2 - Frango desfiado com cubos de cebola, alho, sal e ervas
3 - Frutos do mar com cubos de abacaxi e coentro
4 - Carne moída com bacon, cubos de cebola, alho, sal, pimenta calabresa e cheiro verde
5 - Linguiça calabresa sem glúten com cubos de cebola e cheiro verde
6 - Sardinha com cubos de cebola, cubos de abacaxi, alho, sal e pimenta malagueta
7 - Bacalhau desfiado com cubos de cebola, pimentão, tomates picados, azeitonas sem caroço e ovos cozidos fatiados

4º- Retire a massa do forno e cubra com o recheio
5º - Cubra com cebolas fatiadas, queijo ralado, orégano ou chimichurri, pimenta calabresa, azeite.
6º - Leve ao forno para gratinar

Dicas para os intolerantes a proteína do leite ou lactose:
1ª - A manteiga pode ser substituída por 1/2 xícara de óleo vegetal ou 2 colheres de banha de porco.
2ª - O creme de leite pode ser substituído por 150 ml de água fria.
3ª - Pode substituir o queijo ralado pelo requeijão sem queijo.

Bom Apetite!

Pão da Bárbara - Sem Glúten e Sem Lactose


A Bárbara é uma grande amiga e colaboradora com quem troco idéias de receitas parra pessoas com intolerância a Glúten e a Lactose, inclusive, intolerância a proteína do leite.

Ficamos por muito tempo experimentando um pão de sal que ficasse gostoso e macio.

Depois de grandes tragédias culinárias, chegamos a uma receita que prática, barata e não tão complicada.

Vamos lá!

Ingredientes
- 2 ovos inteiros
- 2 xícara (chá) de farinha de arroz
- 1 xícara (chá) de tapioca
- 1 xícara (chá) de fécula de batata
- 1 colher (chá) de sal marinho
- 1 colher (chá) de sal amoníaco
- 1 colher (chá) de vinagre de maçã
- 1 colher (sopa) de goma xantana
- 1 colher (sopa) de goma guar
- 2 colheres (sopa) de açúcar
- 350 ml de água morna
- 3 colheres (sopa) de banha de porco
- 20 gramas de fermento biológico seco

Recheio opcional: frutas cristalizadas, nozes, castanhas, lingüiça calabresa sem glúten, cheiro verde, chimichurri, bacon em cubos…

Como fazer
1º - Em uma vasilha, misture as farinhas, as gomas, o açúcar, o fermento e os ovos
2º - Acrescente a banha e a água morna, misture e sove a massa
3º - Acrescente o sal marinho, o sal amoníaco e continue sovando a massa

Observação: essa massa não fica como a massa de pão com trigo, fica um tanto quanto “grudenta” mesmo, agarrando em seus dedos.

Agora é a hora de se colocar os recheios, opcionais, e continuar a sovar, até que fique bem homogênea.

4º - Unte uma ou mais formas de pão com banha de porco e coloque a massa.

Atenção: a massa cresce bastante. Então, coloque massa no máximo até a metade de cada forma.

5º - Com a mão umedecida em água, ajeite e espalhe a massa na forma. 
6º - Depois, passe uma fina camada de banha derretida na parte de cima para proporcionar cor a seu pão.
7º - Cubra com um pano úmido e deixe a massa crescer.

Dica: Pré-aqueça o forno, coloque um tabuleiro na parte de baixo com água, deslique o forno e então coloque a massa para crescer por cerca de uma hora. A massa dobra de volume.

Assando o pão:
1º - Retire a forma de pão do forno onde ela estava descansando, cubra com papel alumínio e deixe assar em forno alto por cerca de 30 minutos, para o pão assar por dentro.
2º - Retire o papel alumínio e deixe assando por mais cerca de 30 minutos, até seu pão ficar corado.

Somente retire o tabuleiro com água do fundo do forno após terminar de assar seu pão.

Bom apetite!

Goma Xantana e Goma Guar


Essas grandes ajudantes da culinária fazem o papel exercido pelo glúten em suas receitas, espessando e emulsionado o que você estiver fazendo. Elas ajudam a manter as farinhas misturadas, evitando que gotículas de óleo se colem e separem, e que as partículas sólidas se sedimentem no fundo. Elas atuam fazendo a massa engrossar, e mantendo as bolhas de ar presas para manter as suas preparações  leves e fofas. E o melhor, sem alterar o sabor do alimento.

A goma de xantana tende a permitir que os amidos colaborem em manter o ar preso, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão.

Uma das diferenças entre os dois produtos é o seu local de origem.
A goma de guar é feita a partir de uma semente nativa da Ásia tropical, enquanto a goma xantana é feita por um microrganismo chamado Xanthomonas Camestris.
A goma de guar é boa para alimentos frios tais como gelados ou recheios, enquanto a goma xantana é melhor para produtos de pastelaria. Pode usar apenas uma ou a outra, ou, às vezes, para melhores resultados, pode usá-las juntas.

A Goma Xantana deixa a solução mais espessa, quando usada em uma dose pequena (1 a 3 gramas por litro).
O líquido rapidamente assume uma consistência de gel. De qualquer maneira, a espessura se altera assim que derramada a goma xantana, mas as propriedades da suspensão não serão afetadas.
Ela pode substituir ou suplementar ovos, tanto como um espessante, como para o desenvolvimento de texturas aeradas que são alcançados pela suspensão de bolhas de ar enquanto se bate a mistura.
Quando usada em preparações com frutas ou vegetais, a goma xantana irá espessar e reter até água gelada.
Esta goma vem sendo usada na confecção de pães para deixar a textura mais esponjosa e macia.
Ela reduz a cristalização do amido e aumenta a validade.
Ainda pode ser usada em sorvetes para reduzir a formação de cristais de gelo (a 0,2 gramas por litro) durante o descongelamento.
A goma xantana substitui o glúten em farinhas, massas e produtos panificados sem este conjunto de proteínas e deve ser misturada com os ingredientes secos. Ou Apenas para manter a liga conseguindo bolos firmes massas elásticas e macias.

A Goma Guar é um tipo de fibra alimentar solúvel que, em contato com água, forma um gel altamente viscoso e é por isso que é usada pela indústria alimentícia como espessante, geleificante, emulsificante e estabilizante. Possui a propriedade de ser um moderador natural de apetite e laxativo suave. Atua sobre o metabolismo de lipídios reduzindo os níveis de colesterol plasmático e tem ação coadjuvante no controle dos níveis plasmáticos de glicose em caso de diabetes não insulino-requerentes.

A Goma Guar também pode ser indicada nos regimes de emagrecimento, como moderador natural do apetite e redutor do colesterol.
Absorvida pelo organismo tem uma série de funções, uma parte dela é degradada por microorganismos presentes no intestino, a outra parte é assimilável metabolicamente, produzindo efeitos benéficos, reduzindo a sensação de fome, quando ingerido com água, aumentando a viscosidade do conteúdo gástrico o que promove redução na velocidade de esvaziamento do estômago, proporcionando a sensação de saciedade.
A formação do bolo fecal mais volumoso pela quantidade de fibras presentes, auxilia na perfeita atividade intestinal, atuando como laxativo suave por ação mecânica, regularizando as funções intestinais.
Sua ação sobre o metabolismo de lipídios é devido ao aumento na excreção de ácidos biliares.

Goma xantana na culinária sem glúten.

Bolachas ....................................... 1/4  colher de chá por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas ........................ 1/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ................. 3/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães .............................................. 1 a 1 e 1/2 colher de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza ............................. 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Molhos ......................................... 1/2 colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido


Goma de Guar na culinária sem glúten.

Bolachas ............................................................ 1/4 a 1/2 colher de chá. por 140 gramas de farinha

Bolos e panquecas ............................................. 3/4 colher de chá por 140 gramas de farinha

Muffins e pães rápidos ...................................... 1 colher de chá por 140 gramas de farinha

Pães ................................................................... 1 e 1/2 a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha

Massa de pizza .................................................. 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha

Alimentos quentes (molhos, ensopados) ...........1 a 3 colheres de chá por um quarto de líquido

Alimentos frios (saladas, gelados, pudins) ...... 1 a 2 colheres de chá por um quarto de líquido


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